Kalifornijsko rdeče uhan: Kje in kako ga najti

California Abalone

Komercialni ribolov na morsko uho je nezakonit v Kaliforniji, zato je edini način, da ga dobite, da se potopite z njo, ga vzamete s kmetije na morskem organizmu ali naročite v restavraciji.

Če imate alergijo na morske sadeže, se morate izogibati uživanju morskega ušesa.

Lahko najdete uho za prodajo v trgovinah, na Costco ali drugih krajih, vendar je velik del uvoženih. Da bi bili prepričani, da dobivate cenjeni lokalni kalifornijski rdeči uho, vprašajte trgovino ali strežnik v restavraciji o njihovem izvoru.

Če želite pripraviti živo uho za kuhanje, ga morate izvleči iz lupine. Večina ljudi odstranjuje prebavni sistem okoli roba, tako da ga čisti. Na kmetiji The Abalone v Cayucosu pustijo sivo obrobje, da ustvarijo "rustikalno" verzijo.

Restavracije, ki strežejo Abalone

Abalone se pojavi v meniju številnih obalnih restavracij, vendar se ne sme ponuditi celo leto. Dober kraj za iskanje je preverjanje seznama kupcev iz kmetije Abalone v bližini Cayucosa. Med njimi je Pacific Cafe v San Franciscu, restavracija, ki ponuja sveže morske jedi, ki so preprosto pripravljene.

Restavracija Ember v mestu Arroyo Grande (blizu Pismo Beach) ponuja jedi s kmečkim okusom iz kmetije Abalone.

Mendocino Abalone Cook-Off

Svetovno prvenstvo Abalone Cook-Off poteka v Fort Braggu (okrožje Mendocino) oktobra. Javnost je brezplačna, če pa želite poskusiti in presoditi jedi, morate kupiti degustacijsko vozovnico.

Kje kupiti

Vemo za štiri kmetije na morski obali, ki delujejo ob obali Kalifornije. Lahko kupite živo uho v lupini ali kupite pripravljene zrezke, ki so mehki in pripravljeni za kuhanje.

Užitni del morskega ušesa v lupini je okoli 40% do 45% njegove teže. En kilogram zrezkov z vogljičkom daje dovolj mesa za štiri do šest ljudi.

• The Abalone Farm v Cayucosu prodaja samo v komercialne namene, lahko pa jih kupite tudi od ribiškega trga Giovanni.
• Podjetje Monterey Abalone ladje živijo kjerkoli v ZDA čez noč.
• Kupite lahko tudi preko spleta ali pa se odpravite neposredno iz American Abalone Farms v Davenportuseverno od Santa Cruz.
• The Kulturna ribogojnica v Santa Barbari sprejema telefonska naročila in prodaja na tedenskem ribiškem trgu.

Potapljanje za Abalone

Uho na zahodni obali je dobro zaščiteno bitje, če pa poznate pravila - in se lahko potopite, da jih zberete, lahko pospravite svoje.

Da bi to storili v Kaliforniji, potrebujete dovoljenje za ribolov in kartoteko za poročila o ušesih. Lahko jih dobite v nekaterih športnih trgovinah, trgovinah s strojno opremo in lekarnah - ali na spletu.

Na splošno se sezona lova na morsko uho začne aprila in se konča v novembru, vendar je bolj zapletena kot ta preprosta izjava. Julija jih ne moreš loviti. Na nekaterih območjih se sezona začne namesto aprila.

Zdaj, ko veste, kje je tudi kje. Lahko se potapljate le za uho severno od namišljene črte, ki določa središče ustja zaliva San Francisco. NorCal Outdoor Supply ima dober povzetek krajev, ki jih je najbolje poskusiti.

Najtežji del vsega je, da ne morete uporabljati potapljaške opreme ali površinskega zraka, ko potapljate za uho. Namesto tega se morate prosto potopiti v postelje s kelpom in iztakniti brazdo iz skal. Prepričajte se, da so dovolj veliki (7 palcev čez ali več). To je nevarna dejavnost in ljudje umrejo vsako leto.

Če nimate orodja ali želite pomagati pri učenju potapljanja za morsko uho, Sonoma Coast Divers ponuja tečaje za potapljanje v ušesih, najem opreme in piknike v državnem parku Salt Point.

Recept za Užgane njoke v kremi limoninega česna

Ta recept prihaja iz kuharja Erica Olsona v Allegretto Vineyard Resortu v Paso Roblesu. To je notranja jed.

Donos: 4 porcije kot glavno jed

Abalone Gnocchi

Sestavine

• 1 srednje velik Idaho krompir, olupljen
• 1 celonosna jajca (brez kletke)
• ¾ žličke morske soli
• ščepec zemeljskega mačja
• ⅛ žličko mletega belega popra
• 1 čajna žlička svežega pehtrana, drobno sesekljana
• 1 čajna žlička drobno narezanega svežega drobnjaka
• 4 oz. Caiucosovega morskega ušesa, poliranega in razbijanega, narezanega na trakove Julien
• 1 ½ skodelice presejane univerzalne moke

Navodila

1. Očiščeni rjavi krompir narežemo in kuhamo v vodi, dokler ni popolnoma kuhan
2. Krompir ohladite na sobno temperaturo
3. Na vrelo posodo z rahlo slano vodo
4. Riž krompir (ali jih zmešajte s krompirjem)
5. Prebite jajce in premešajte v mešanico krompirja
6. Dodajte sol, beli poper, muškat, pehtran, drobnjak in morsko uho
7. Vse sestavine dobro premešamo
8. Mletje, ki je presejano, počasi dodajamo po pol skodelice, dokler zmes ne oblikuje velike kroglice
9. Razdelite žogico na štiri dele in jo zavrtite v dolgo "kačo", široko približno en centimeter
10. Testo "kače" razrežite na dva-palčna dela, rezanje pod ostrim kotom
11. Ko voda zavre, se prilagodite zelo mehkemu vrenju
12. Rezane testenine spustite v vrelo vodo
13. Kuhajte, dokler ne začnejo plavati na vrhu vrele vode. To lahko traja minuto ali manj
14. Odstranite kuhane njoke z žlico z režami in jih postavite v skledo z ledeno vodo, da prenehate prekuhati

Kremna omaka iz limoninega česna

Sestavine

• 1 pinto kremo
• ½ čajne žličke sesekljanega svežega česna
• 1 celokupna Meyer limona, polirana in sok
• ½ čajne žličke soli
• Stisnite beli poper
• 1 oz. svež nariban parmezan
• 1 žlica fino narezanega drobnjaka

Navodila

1. V veliki, težki ponvi kombinirajte težko kremo, česen, limonino lupino, limonin sok, sol, poper
2. Kremno omako kuhamo približno pet do šest minut, dokler se omaka ne zgosti
3. Dobro odcedite kuhane ovčje njoke, dodajte kremno omako in

4. Recept za klasični zahodni stil Abalone

   

   V 1920-ih je Montereyov kuhar z imenom "Pop" Ernest Doelter izumil zrezek iz morskih ušes, zmehčal morsko piščančje meso in ga ocvrnil na maslu. Njegova preprosta priprava je še vedno ena izmed najboljših, metoda, ki pokaže subtilni okus morskega ušesa, ne da bi ga preobremenila.

   Ta recept je prilagojen receptu pri Fish Tech. Prvotno je prišel iz Michelinovega zmagovalca Davida Kincha iz restavracije Manresa v Los Gatosu v Kaliforniji.

   Načini, kako lahko pred peko prevlečete uho

   Kinch je priporočil, da se brašno brazgotino vrže v moko.

   Kuhar Neil Smith iz oken na vodi v zalivu Morro gre še korak dlje. V brašno plašči uho, nato ga potopi v pranje jajc, sledijo Panko krušne drobtine in še en premaz moke.

   V restavraciji Sea Venture na plaži Pismo Beach kuhar uporablja zmečkane krepke iz slanine kot prevleko, ki potaplja vsak kos v jajce in dvakrat zdrobi slanico za debelejšo prevleko.

   Klasičen zahodni stil Abalone

   Donos: 2 obroki

   Sestavine

   • ½ funtov pripravljenih zrezkov iz morskih ušes (8 kosov)
   • 1 jajce
   • ½ skodelice krušnih drobtin
   • 3 žlice nesoljenega masla
   • 1 žlica meyerjevega limoninega soka

   Navodila

   1. V majhni skledi, ki je plitka in dovolj široka, da lahko naenkrat obdržite po eno zrezek, prelomite jajce z vilicami, dokler ni rahlo penasta.
   2. Dajte drobtine v drugo skledo.
   3. V jajca potopite zrezke z morskimi ogrinjali, nato pa jih pokrijte v krušnih drobtinah. Ne solite.
   4. Maslo se segrejte v prepraženi plošči na srednji visoki temperaturi.
   5. Ko maslo preneha cvrčati in začne penje, dodajte hrustljavo na ponvico.
   6. Nežno stresite posodo. Ko se maslo spremeni v rjavo orehovo orehovo aromo (približno 2 minuti), obrnite uro in nadaljujte še eno minuto.
   7. Odstranite kuhano morsko uho na krožnik. Dodajte limonin sok v posodo in ga pretresite, da se premeša s sokovi.
   8. Na vsako porcijo zlijte nekaj limoninega soka.
   9. Vrh s ščepcem fleur de sel ali morske soli.

5. Več načinov za postrežbo abalona

   

   Klasičen zahodni stil bora je osnova za veliko različic. Spodaj so nekatere od njih.

   Abalon in gob

   V restavraciji Sea Venture na plaži Morro Bay kuhar služi morskemu hrupu na toastih trikotnikih in ga dopolnjuje z gobami ostrig, ki jih pražijo v oljčnem olju in prepelici jajce, kuhano na sončni strani navzgor. Obdaja ga s kremno omako iz česna in ga obdari z nekaj tanko narezanih zelenih čebul.

   Abalone s Cilantro Mint Relish

   Kuhar Jacob Mosa iz Lida v zalivu Dolphin v Pismo Beachu služi pečen morsko uho z okusom cilantro mint:

   • ½ rdeče paprike, drobno na kocke
   • ½ rumene paprike, drobno na kocke
   • 1 skodelica belega kisa
   • ½ skodelice sladkorja
   • 1 listi metine (približno 40 do 50 listov)
   • ½ skupnega cilantra
   • 1 žlička koruznega škroba
   • ½ skodelice vode
   • Sol po okusu

   Navodila

   1. Listi metine liste meta v slamasto obliko in čim bolj fino izrežite. Dati na stran.
   2. Mince cilantro. Dati na stran.
   3. V majhni lonec za omako zmešajte papriko, kis, sladkor, meto in koriander.
   4. Zavremo.
   5. V kovinski skledi zmešajte koruzni škrob in vodo.
   6. Spustite toploto in med mešanjem z mešalcem nalijte mešanico koruznega škroba in vode.
   7. Kuhanje nadaljujte, dokler se zmes ne zgosti.
   8. Začinite s soljo po okusu.

   Postrezite vroče ali hladno. V 4 urah pustite hladilnik, če ga ne postrežete.

   Cayucos Ocean Rose Abalone z Uni maslom

   Izvršni šef kuhinje Neil Smith pri Windows na vodi v zalivu Morro peče morsko uho v mešanici olja in masla, nato pa ga dopolni z uni maslom in ga servira preko azijske solate.

   Če želite narediti Uni maslo:

   • 1 čajna žlička svežega univerza (morski ježek)
   • 1 čajna žlička limoninega soka
   • Heavy skodelico s kremo
   • 1 žlico masla na kocke

   V skledi za mešanje zmešajte uni, limonin sok in smetano. Nalijte v majhno ponev za peko in vklopite toploto. Ko zavre, obrnite toploto navzdol, da počasi kuhamo, in dodajte kocko z maslom naenkrat, nenehno mešajte s stresanjem posode v smeri urinega kazalca. Ko se vse maslo stopi in zmeša, dodamo ščepec soli. Hranite toplo in postavite na stran.

   Postrezite morsko uho nad solato azijskih mikrogreenov, solatami iz morskih alg Wakame, julienned kumarami in sezamovimi semeni, oblečeni v Lemongrass Vin iz sesekljane limonske trave, riževega kisa, medu, listov sesekljanega bazilike, limoninega soka in mešanice oljčnega olja.