Kazalo:
Mole je gladka, bogata omaka, pripravljena z mletim čilom in drugimi sestavinami. Beseda mol, izgovorjena kot "moh-leh", izvira iz Nahuatl "molli", kar pomeni omaka.
Obstaja veliko različnih vrst molov. V Oaxaci lahko slišite sklicevanje na sedem molov, vendar je v resnici več. Sedem standardnih molov je mol negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo in manchamantel. Mole negro (črna mol) je najpomembnejši Oaxacan mol. Ena od sestavin v črni mol je čokolada, ki je to omaka, ki je hkrati začinjena in sladka. Druge sestavine, ki so lahko vključene v različne vrste molov, so česen, čebula, cimet, kumina, klinčki, oreški, sezamovo seme, bučna semena, koriander, paradižnik, suho sadje in še več.
Krtačo običajno postrežejo preko piščanca, svinjine ali purana z rižem na strani, vendar ga boste našli v drugih predstavitvah, kot so tamale in enchiladas (alternativno imenovane "enmoladas").
Ena naših najljubših točk za jesti mol v Oaxaci je restavracija Los Pacos.
Če želite s seboj vzeti nekaj avtentičnih mol, lahko na trgu v Oaxaci kupite kremno pasto, ki jo pomešate s piščančjo juho in paradižnikovim pirejem, da dosežete želeno konsistenco in okus.
Tamales
Tamale so narejene iz testa iz koruznega zdroba (masa) in neke vrste polnila (bodisi sladkega ali slanega), zavitega v liste koruzne lupine ali banane in na pari. Edinstvenost tamales v španščini je "tamal".
Tamale so pripravljene z različnimi sestavinami. Vrste tamales, ki so široko dostopne v Oaxaci, vključujejo rajas (paradižnik in čili trakovi), t verde , amarillo , in mol ; ponavadi vsebujejo piščanca. Vegetarijanci lahko izbirajo tamales de dulce (sladke tamale), tamales de frijol (fižol), ali tamales de chepil (zelišče). Zadnji dve ponavadi postrežejo s pikantno salso. Vegetarijanci bi morali vedeti, da je večina tamasov Oaxacana narejena z mastjo.
Tamale so v starih časih pripravljali in uživali v Srednji Ameriki in tudi v Srednji in Južni Ameriki. Je praktična hrana: hranljiva, polnilna in prenosna, vendar je priprava časovno in delovno intenzivna. Tamale so povezane z nekaterimi prazniki; oni so izbirna hrana za Dan mrtvih, božični posadas in Día de la Candelaria. Priročno so služiti na zabavah z velikim številom ljudi, ker jih je mogoče pripraviti pred časom.
Posebnost Oaxacana je tamales de mole ovita v bananine liste. Banana listi dodajajo okus temamam. Postrežejo se v nekaterih restavracijah, a najboljše tamale lahko kupite pri ženskah na vogalih v Oaxaci.
Quesillo
Quesillo (izgovarja se kot "keh-SEE-yoh") je blag sir, ki se proizvaja v Oaxaci. Zunaj Oaxace se včasih omenja kot queso Oaxaca ali queso de hebra . Quesillo je narejen iz kravjega mleka.Proizvodni proces vključuje raztegovanje sira v dolge trakove in nato valjanje v kroglo. Sir se prodaja po teži. Ta vrsta sira se dobro topi in je kot nalašč za izdelavo quesadillas ali, kot bomo videli naslednji, tlayudas.
Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas s cvetovi squash), kot na zgornji fotografiji, so idealen način za uživanje v quesilou.
Queso freska, drobljiv sir, je druga vrsta sira, ki je vseprisotna v Oaxaci.
Tlayudas
Tlayudas so prevelike koruzne tortilje, ki so bolj usnjene in imajo daljši rok uporabnosti kot običajne koruzne tortilje, znane kot "blandas". Beseda tlayuda se nanaša tako na tortiljo kot na pripravljeno jed. Ko se pripravijo, se tlayudas namazajo s topljeno svinjsko maščobo ("asiento") in črno fižolno pasto, nato prekrijemo z quesillo in na vrhu z zelenjavo - bodisi narezano zelje ali solato, paradižnik in avokado ter postrežemo z vašo izbiro mesa - tasajo (govedina) ), cecina (svinjina) ali chorizo (klobasa).
Ko je služila kot ulična hrana, so tlayudas navadno prepognjene in pečene na vročem oglju. Ko jih postrežemo v restavraciji, jih najpogosteje uporabljamo odprtega obraza, kot je prikazano zgoraj. Vegetarijanci bi morali zaprositi za tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe"), da bi dobili enega brez mesa ali masti.
Včasih imenovane "Oaxacan pizze", se tlayudas običajno zaužije zvečer ali kot prigrizek pozno. Najbolj priljubljen kraj za jedo tlayudas v Oaxaci se imenuje Tlayudas Libres na ulici Libres med ulicama Murguia in M.Bravo, odprtih od 21 ure do zgodnjih jutranjih ur.
Chapulines
Pikantni skakavci morda niso na seznamu živil, ki jih lahko poskusite, vendar so priljubljeni prigrizki v Oaxaci. Po zbiranju v mrežici se očistijo in nato ocvrtejo ali prepražijo na komali s chilijem, limeto in česnom, dodanim za okus. Potem jih lahko jeste, bodisi tako, da jih zrežemo enega za drugim ali da jih položimo na tostado ali v taco z malo guacamole.
Priljubljena legenda pravi, da se boš, če boš jedel chapuline, nekega dne vrnil v Oaxako. To je vsekakor vredno poskusiti!
Chapulines so dober vir beljakovin in so jih v Oaxaci porabili že pred prazgodovino, vendar niso edina žuželka, ki jo jedo v Oaxaci. Na začetku deževne sezone se pojavijo nekatere napake, ki se imenujejo chicatanas . Izgledajo kot velike mravlje s krili. Ti so opečeni, zdrobljeni in pripravljeni v salsi.
Caldo de piedra
Caldo de piedra , "kamnita juha" je tradicionalna jed iz etnične skupine chinanteco v Oaxaci in sega v predpasovno obdobje. Ta skupina živi ob obali reke Papaloapan in je razvila poseben način, kako pripraviti hrano z ogrevanimi rečnimi kamni.
Da se kamena juha, ribe ali morski sadeži dajo v skledo z bučo skupaj z juho na osnovi paradižnika in začimbami, se v vrečo postavi vroča rečna stena, sprejeta neposredno iz ognja, kjer cvrči in kuha juho v takoj.
Nekaj vrhunskih restavracij v Oaxaci je začelo služiti caldo de piedra za tradicionalno verzijo chinanteco pa obiščite palapo, ki se nahaja na cesti proti Santa Maria del Tule. Tam je družina chinanteco ustanovila manjšo restavracijo caldo de piedra kot tudi quesadillas.
Barbacoa
Barbacoa je meso (govedina, koza ali jagnjetina), ki se kuha v podzemni jami. Čilsko marinirano meso se počasi kuha v času 6 do 8 ur. Bujon se zbira v loncu na dnu jame in se uporablja za pripravo konzuma, ki služi kot predjed. Meso postrežemo s tortilami, tako da lahko vsak gostitelj pripravi lastne tacose, na zgornji fotografiji pa fižol in masito (razpokano koruzo, ki se peče v pečici z barbacoa).
Barbacoa je poseben obrok, ki se običajno postreže ob nedeljah, in tudi v velikih družinskih praznikih, kot so poroke, quinceañeras in krst. Če niste povabljeni na zasebno zabavo, lahko v restavraciji La Capilla v Zaachili ali na kateri koli od številnih obcestnih stojnic ali tržnih stojnicah, ki ponujajo barbacoa ob nedeljah, poskusite nekaj jabolko pripravljenega barbacoa.
Namenske mesojede živali tudi ne smejo zamuditi obroka pasillo de carnes asadas (dvorana z mesom na žaru) na trgu 20 de Noviembre.
Čokolada
Kakavovo drevo je avtohtono v Mezoameriki, fižol pa je bil v predpanskih časih zmeljen kot topel napitek, vendar za razliko od današnjih starodavcev so pili čokolado pikantno, ne sladko. V preteklosti je bil kakao na zemlji metate (kamen za mletje), danes pa se tla v posebnem mlinu.
Na ulici Mina (južno od trga 20 de Noviembre) je več trgovin, kjer lahko vidite čokolado. Kakavova zrna se vstavijo na vrh mlina, na dnu pa pride bogata čokoladna pasta, ki se nato zmeša s sladkorjem, cimetom in mandlji po želji kupca. Mayordomo, Soledad in Guelaguetza so nekaj priljubljenih čokoladnih podjetij. Samo sprehod po Mini med ulicama 20 de Noviembre in ulicama Miguel Cabrera boste vonjali opojno aromo čokolade!
Mehiško čokolado lahko kupite v barih ali kroglicah, ki jih nato položite v vroče mleko ali vodo in zmešate, da bi naredili "čokoladni de leche" ali "čokoladni de agua". Najboljša vroča čokolada je postrežena penasto. Za penjenje tradicionalne pene je posebna lesena mešanica, imenovana a molinillo . The molinillo zavrtite tako, da jo držite med dlanmi in jih drgnete naprej in nazaj. Če ne moreš obesiti molinillo , mešalnik opravlja razmeroma dobro delo.
V Oaxaci se vroča čokolada pogosto postreže s sladkim kruhom ali pan de yema (jajčni rumenjak). Dunking vaš kruh v vroči čokoladi je popolnoma sprejemljivo, zato ne bodite sramežljivi!
Tejate
Brezalkoholna prazgodovinska pijača iz mletih koruz, kakava, semena mamejskega sadja in cvet, imenovan rosita de cacao , taate (izgovarja "teh-HA-teh") je hranljiva in osvežujoča. Posušene sestavine se zmeljejo skupaj, da se oblikuje pasta, ki jo ročno zmešamo z vodo v veliki glineni posodi, dokler se na vrhu ne oblikuje pena. Pijačo tradicionalno strežejo v posode za pitje s čokolado ali v plastične skodelice. Ko je vročena, se doda sladkorna voda k tejate (količina po želji stranke), da jo zasladi.
Tejate se prodaja na trgih in na vogalih v Oaxaci. Mesto Huayapam se šteje za dom teate in taate sejem poteka vsako leto med Semana Santa.
Beseda tejate verjetno prihaja iz besede Nahuatl "Texatl", kar pomeni mokra voda.
