Intervju s Pariškim čokoladnim mojstrom Patrickom Rogerjem

Spoznajte francosko lastno (Uber prefinjeno) Willy Wonka

Vaše opombe in okusi so skoraj vedno presenetljivi … vnašali ste opombe, kot so chili, še preden so se pojavili v čokoladi v supermarketu, veliko pa uporabljate tudi močne okuse, kot so bazilika, limonska trava in apno. Ali menite, da je pomembno, da čokolada preseneča okus?

Nimam občutka, da sem presenečen. Lime, na primer, morda pred 50 leti, je bilo v Parizu težko najti limete, toda danes je postalo precej standardno. Ne grem po trendih … v resnici ne gre za to. Vzamem, kar mi je všeč. V teh dneh, kaj je bolje kot pan-zgrabljena foie gras, ali kruh in marmelada zjutraj? Nič ni boljšega od tega. Lahko si izmišljate karkoli želite okoli njega, vendar ni nič boljšega od jagode, marelice ali češnjevega marmelade … ni smiselno poskušati graditi (te osnovne stvari).

Seveda imamo nekaj izdelkov, ki so malo bolj prefinjeni, toda srce je pralinsko polnilo iz sladkorja, mandljev in lešnikov - in to je to. Kot paradižnik: kaj je boljše od paradižnikov in jagod iz vrta? V teh dneh je v medijih dirka, da izžvižemo, kaj je novega in trendovsko - ampak koga briga? Ne gre za to. Gre za to, kar stranke želijo - in to ponavadi temelji na preprostosti. Vsakdo sanja o stekleni hiši, vendar nihče ne želi živeti v njej.

Funkcija, povezana z branjem: Najboljše čokoladne trgovine v Parizu

(Ko ustvarjam nove opombe ali okuse), je to nekaj, kar mi je očitno in ne izhaja iz povpraševanja. Nekoč sem se spraševal, kako bi bilo mešati jabolčno noto s čokolado. Izstrelil sem ga in od tam se je razvil …

O kiparstvu v čokoladi …

Vaše trgovine imajo vedno spektakularne okna. Kaj trenutno delate na kiparstvu v čokoladi?

Glede na letni čas in svetovne dogodke raziskujemo veliko različnih tem. Da (kaže na dva ogromna polarna medveda v čokoladi na enem od delovnih miz) je (namenjeno ozaveščanju) o ledenih policah in globalnem segrevanju … želimo sporočilo posredovati v naših trgovinah. Če ne ukrepamo, bodo polarni medvedi postali rjavi medvedi.

In tja - (kažejo na ogromen kvadratni čokoladni del s fosili, ki so izklesani v stranico) - ne vem, če lahko razberete, kaj je to, vendar bo postal slon ujet v bloku. Ko bodo končali, bodo skulpture slonov visoke približno štiri metre.

Preberite povezano funkcijo: Najboljše gurmanske nakupovalne točke v Parizu

Čokolada je neverjetno komunikacijsko sredstvo - pošastna. Vsakdo jede čokolado, tako da lahko dobite veliko čez.

Tudi letos bomo delali na temi "braniti okus". Dobite (najboljše okuse) naravnost iz vrta in z najboljšimi surovinami. Tu imamo lasten vrt. Toda po tem je obdelava resnično ključna. Lahko imate najboljše svetovne surovine, če pa jih ne obdelate pravilno, ne boste imeli ničesar.

O "dobrem okusu" in razkošju …

Včasih se zdi, da vaši okenski zasloni potiskajo ovojnico v smislu tega, kar se šteje za "dober okus". Za to veliko noč ste ustvarili sceno s kuharskimi podganami, oblečene kot kuharji, obkrožene z zlomljenimi jajčnimi lupinami. Ali ste prostovoljno poskušali biti provokativni, še posebej sredi resničnega pariškega luksuznega sektorja?

Seveda (lahko tudi mi) - vzemite na primer okno za valentinovo okno (na katerem so bile nakazane ženske figure, oblikovane v čokoladi) - bili smo nekoliko seksi, vendar v pravilnih mejah. Resnično nimam veliko omejitev, čeprav - če hočem postaviti golo figuro v izložbo, lahko to storim. Nimamo omejitev na našo ustvarjalnost; je muhast in se obračamo na odrasle. Če hočem v okno postaviti podgane, bomo tam postavili podgane.

Čokolada pa je zasnovana kot luksuzni izdelek, ki se običajno trži kot "classy". Ali je pomembno, da greš proti tej sliki?

Čokolade ne mislim kot luksuz. Te dni, dobro jesti ne bi smelo biti razkošje. Celotno življenje sem odraščal v francoskem podeželju in se dobro hranil - bil sem razvajen, nikoli se nisem zaužil iz moža v življenju. Dobro jesti ne bi smelo biti razkošje.

Funkcija, povezana z branjem: Najboljše gurmanske restavracije v Parizu

O sestavinah za pridobivanje …

Kako dobivate sestavine za čokolado?

Čokolado dobimo iz približno 30 držav. Najpomembnejše je, kako so pridelane rastline. Če veste, kako dobro gojiti rastlino, bodo možnosti (končni rezultat) dobre. Po gojenju rastlin in razvrščanju strokov, je pomembno, da se posuši, pokvari itd. … kako bo prišlo do časa, ko pride do nas? To je malo kot ljubezen: vsaka stvar, ki jo narediš, ima posledice (na končnem izdelku).

Kaj pa nedavni navdušenje nad ekološko čokolado? Mislite, da je to smiselna usmeritev?

Organske nalepke niso nujno merilo kakovosti. Kupujemo veliko organske čokolade, včasih pa to ne pomeni veliko. Kakorkoli, na primer v Slonokoščeni obali ali v Indoneziji, kmetje nimajo sredstev za škropljenje rastlin, zato so (de facto) organski - preprosto nimajo oznake. Drugi proizvajalci čokolade so certificirani ekološko, vendar ne spoštujejo postopka. Na koncu je to problem povpraševanja potrošnikov … v teh dneh potrošniki želijo vse, kar je označeno, ocenjeno in potrjeno.

O novih okusih in kreacijah …

Ali se ukvarjate z novimi okusi ali čokolado, ki jih boste dodali v zbirko?

Da. Želel sem narediti novo čokolado za dan sv. Patrika, ki se praznuje po vsem anglosaksonskem svetu, vendar ne v Franciji. Torej delamo Guinnessovo pivo za novo čokolado. To bo postal stalni del menija. (Okus) je zelo uravnotežen in subtilen, vendar bomo dodali štiri ali pet drugih sestavin, ki nam bodo omogočile ustvariti dve različni teksturi.

Imamo že štiri recepte (za novo čokolado). Ustvarim prvi recept in potem (natančno ga prilagodimo). To se bo razvilo, vendar je že izredno. V vsakem primeru, ko ustvarim nekaj iz nič, se vedno začne zelo dobro; treba ga je prilagoditi, toda že imam kemijo v glavi. Mi smo okusni čarovniki! Toda na koncu je pomembna preprostost okusa - to mora biti samoumevno.

Poišči trgovino Patricka Rogerja: Najboljše čokoladne trgovine v Parizu