Kazalo:
Andouille je klobasa iz črevesja in želodca prašiča. Včasih so dodani: vrat, prsi, glava ali srce, vsi pakirani v črno kožo. Dve regiji trdita, da sta verodostojni andouille, dimljeni in jedeni hladni: Normandija ( andouille de Vire ) in Bretanja ( andouille de Guémené ).
Ne zamenjaj andouille s klobaso Toulouse, ki je močnejša od običajne klobase. Prodano je po teži, zato se vprašajte, koliko potrebujete in mesar ga odlepi iz masivne spirale, ki jo vidite na pultu.
Andouillette
Klobasa iz svinjskega črevesa ( t chaudins ) pogosto s svinjskim želodcem (zlasti v Troyesu, Champagne, bolj znano po nakupu v izlivu) in v Burgundiji s mezenterjem teleta, košček peritoneuma, ki se v kožo povezuje z delom tankega črevesa z zadnjo steno trebuha. Rouen ima suho različico iz svinjskega črevesja. Andouillette se tradicionalno postreže z gorčico in krompirjevo kašo. Najdete jih na večini menijev za bistroje.
Andouillette se jemlje tako resno, da ima svoje združenje A.A.A.A (združenje Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) je gastronomska družba, ki so jo ustanovili Francis Amunategui in štirje drugi ljubitelji poslastice v zgodnjih sedemdesetih letih prejšnjega stoletja.
Cerveaux / Cervelle
Najboljši možgani prihajajo iz jagnjet in ovac. Ox možgani so trdnejši in skupaj s telečkimi možgani je cenejši za nakup, zato se ta dva pogosto uporabljata kot polnilo za pite. V mesarskem oknu izgleda precej pokvarjeno - nekaj, kar izgleda kot velike žile, želatinasto in sivo z rdečimi žilami, ki jih je treba pred kuhanjem odstraniti.
Običajno jih rahlo poprašimo s soljo in poprom ter moko in popečemo, preden dodamo saujeni česen, peteršilj in limono. To se imenuje Sautéed Cervaux (ocvrti možgani) na francoskih menijih.
Cuisses de Grenouilles
Tradicionalna jed iz žabjih krakov izginja v Franciji, vendar jo boste videli v staromodnih bistrojih po vsej državi. Žabe so zdaj zaščitena vrsta v Franciji, zato prihajajo iz Azije, kjer se tudi štejejo za ustrezno hrano. Kar je precej ironično, glede na tipično britansko reakcijo na njih, je, da novi arheološki dokazi, odkriti v Wiltshireu, kažejo žabo, kuhano v Veliki Britaniji pred več kot 10.000 leti. Prva referenca v Franciji je v kuharski knjigi 18th stoletja.
Okus imajo raje kot piščanca in so navadno začinjeni, posuti z moko in prepraženi.
Gésiers
Gésieri ali drobovje prihajajo iz različnih delov piščancev, puranov, rac in gosi. Beseda gésiers uporablja se ohlapno in se lahko nanaša samo na želodček, debelostenski del ptičjega želodca, ki zmelje pesek in drobne kamne. Vendar pa gésiers lahko vključujejo tudi srce, jetra in ledvice ter zunanji vdolbino, glavo, vrat, krpe in stopala. Zunanje drobovine večjih ptic lahko kupite ločeno v mesarju, da bi pripravili lonček in enolončnice.
Gésiers se kuhajo na različne načine. Pogosto se pojavljajo na menijih kot solate, zato bodite pozorni na podobne salade de gésiers de volaille v drobovino bodo dodani zeleni listi, luske, paradižniki, jajca in kozji sir.
Cheval
Morda izginjajo, vendar še vedno lahko naletite na Boucherie Chevalines ali v mesnice v Franciji. Nekateri konji so še vedno vzrejeni za meso, kot so Ardenski in Postier Bretonski konji. Konjsko meso je bilo sankcionirano samo v Franciji leta 1811. Leta 1865 je bilo banketno ( Hippophagique ali v konjeniški praznik) je potekal v Parizu, da bi skušal prepričati revne, naj kupijo poceni alternativo za goveje in svinjsko meso. V jedilniku so bili vermicelli s konjsko juho, kuhano meso konjev in zelje ter rum gateau s kostnim mozgom konja. Istega leta se je v Parizu odprla prva Boucherie Chevaline.
V jedilniku boste našli konja, običajno kot tartar z zrezkom ali kot kuhani zrezek.
Ris
Ris (ali sladkovodni kruh) je kulinarična imena za timusno žlezo v grlu in trebušno slinavko v bližini želodca pri jagnjetinah, prašičih in teletih. Namočene so v slano vodo, blanširane in ohlajene, nato pa ocvrte, prepražene, pečene, poševne, na žaru ali kuhane na nabodala. Večinoma se srečujete z njimi ris de veau (telečji mladiči) ali ris d’agneau jagnjetine.
Sladki kruhki lahko se nanašajo tudi na moda (znana kot Rocky Mountain ostrige ali prerijske ostrige v Ameriki), v Franciji pa so ponavadi timusna žleza. Preizkusite jih; slastne so, čeprav je tekstura za mnoge ljudi preveč mehka.
Escargots
Dobro znani in zelo ljubljeni, najboljši polži prihajajo iz Burgundije in so lepe zveri z obarvanimi črtami. Očistite jih 24 ur v posodi brez hrane ali vode, da očistijo svoje sisteme, nato jih odstranite iz školjk in kuhate v dobrem staležu, z okusom timijana, lovorjev list in poper. Nato jih vrnejo v svoje školjke in jih napolnijo à la Bourguignonne (Burgundski slog) z maslom, začinjenim s česnom, šalotko in peteršiljem. Okoli Dijona lahko dodamo gorčico. Zdaj jih večina kupuje že kuhane in konzervirane z ločenimi lupinami in jih samo sestavi za mizo.
V jedi so postali zelo vroči in jedli s svežim francoskim kruhom, da bi namakali omako, ki je, pravzaprav, glavni razlog, da jih naročajo večina ljudi. Lahko so nekoliko gumijaste v teksturi in okusu ničesar, razen omake.
Tete de Veau
Glava telečjega tele je najprej kuhana z začimbami, nato pa tudi narezana in servirana z omako gribiche ki vsebuje kornikone, zelenjavo, česen, olje in kis, gorčico in jajca, ali. t ravigote , ki je bolj kot vinaigrette z dodatki nekaterih kuharjev, kot so jajca.
Prvotno je bila narejena iz prašičje glave, kar pojasnjuje, zakaj ga revolucionarno usmerjeni francoski oboževalci jedo 21. januarjast, dan 1793, ko je bil Louis XVI giljotiniran.
Vsekakor gre za jed z dobrim okusom, toda če ste na tem datumu s kupom umornih republikancev, se boste morda morali pridružiti.
Tripeau
To je želodec volov (govejega mesa), tele in ovce, ki se ponavadi prodajajo posebej pripravljene ali očiščene in videti zelo bele. Vzame se iz prvega in največjega predela želodca. Lahko ga dobite od a triperie (trska mesar). To je zlasti regionalna jed; najbolj znana potovanja à la mode de Caen , ki ga podpira Confrérie (bratstvo) v Normandiji. V Normandiji dodajajo teleta in kuhajo loto v jabolčniku, kalvadih in zeliščih, nato pa jo servirajo s parom krompirja.
